猪小肠的肠衣是用新鲜肠粘膜制成,一般由细肠、纤维素组成。它具备组织坚实不容易断裂等优势,并且对肠内微生物和寄生虫的繁殖也起着关键作用。
制作方式将洗净的小猪小肠放入锅中加热到80度左右煮熟(以不超过30分钟为宜),然后取出晾凉备用。假如小猪小肠的体积较大,能够立即把它切成长条状或丁子形状。
在制作时应留意以下几点:
(1)原料挑选:小猪肠衣的主要成分是蛋白质及多种脂肪及其某些无机盐类,故生产该产品要选择优质小肠。如猪瘦肉和猪大肠,因其含脂率高,故其蛋白质含量低而价格较贵;猪血和猪肠衣相比,其质量好得多。因此在加工前必须要留意挑选好的原材料。比如,猪皮可用于制作猪油肠衣,其所用的材料需要来自健康母猪,并需求其泌乳期长,奶水丰富,最佳是使用牛粪做原料;猪肝亦可用来制作猪肠衣。
(2)制作方式:
1将鲜猪小肠放人清水里浸泡20分钟后捞去污物和黏液,再将猪小肠一端剪开,用温火烤干外表水分,然后进行灌装。2灌装前先将小肠上的气泡排掉,再将肠管穿上绳头,使整个小肠变成圆柱体状况。3将猪小肠放在温度5度的恒温箱里保存2小时后再食用。4用这类方式制作成的肠衣呈半透明色泽、质地柔软、不变形、味道鲜美。
