绿茶的生产具备鲜嫩、均匀和平稳三个特性,加工过程分成初制、精细制作三道工序。
萎凋
萎凋目标:下降叶片内含物含量,推动香气成分转化和产生(如龙井43-E等)。
萎凋方式:
(1)摊青:萎凋是绿茶制造中的关键环节之一,经过日光照射可使之部分水分蒸发,叶子变软,便于炒制;与此同时在日光下进行室内自然萎凋,可抑制酶活性,有益于香气的提升,并有散射光即可。萎凋水平因原料而异,一般比手捻揉稍轻某些为好,萎凋时间约20分钟左右。
(2)杀青方式:
(1)理条锅式杀青机投叶量视杀青机型号、老嫩及杀青方法等原因灵巧把握,以叶色由深绿转暗绿色,略显清香为适当。
(2)抛闷组合将杀死后已丧失作用的老梗老叶适度筛分离来,使其再次卷曲成条。
(3)抓、压、搓手法交替使用,以利干茶外表固定不脱毫。
干燥
烘焙温度从开始到结束,先后递减,*终做到所需高度。所以烘焙的目标在于维持芽叶完整、干净,防止形成黑色烟焦味,使茶汤更为明亮洁净。烘焙分二次进行,中间需上下移动数次,以保证整套设备处在正常工作情况。烘焙方式基本同上。
足火:足火是决策毛茶品质优劣的重要步骤之一,也是所有工艺流程的根基性技术措施之一。足火要把握高温快烤的原则,避免红褐色的“阴阳面”,影响成品的质量。足火时依据不一样季节、品种的差异,选用相应的炭温烘焙法。
整形定型:
适合部位采摘标准为春末或早夏新梢顶端的一芽两叶初展,即所说的“谷穗”、“雀舌”等,需求大小一致,长短均匀一致。
定型过程分三次实现,分别称之为初包复紧、解块提毫、加盖儿茶”。初包是把初包叶均匀铺在特制的小竹垫上,再放入大瓦筒里,用木棍将其四周撑起呈三角形状,然后放在文火慢烘至足干;解块是利用使用热力毁坏茶汁氧化聚合这一物理化学改变过程;加盖儿茶是利用使用回潮作用使茶叶内的有效物质产生一系列复杂改变,从而产生了圆球状名茶固有的特点,变成优质的大宗产品。
