茶叶是通过采摘、萎凋和发酵等工序制成的,个中以萎凋最为特殊。
(1)萎凋:萎凋说的是在日光下或加温条件下进行干燥的过程。一般觉得,日光照射的时间越长,时间愈短,则萎雕水平愈重;相反则较轻,时间也比日光照射稍迟些。在萎调前将鲜枝叶摊放在室内阴凉处约30min左右即可,这样可使青草气散失部分水分,使芽叶丧失柔软性。
(2)发酵:茶树经萎凋、揉捻及渥堆后,使之产生一系列生物化学改变过程而产生的发酵现象称之为“青茶”。青茶因其外表似雀舌故名,为非发酵茶。
(3)绿茶:绿茶是以新鲜嫩芽制导致。绿茶有红梗黑心两种类型。红梗黑心多用于生产白毫乌龙茶,它和红茶基本同一个,但又差别于红碎茶(包含片状紧压)。白梗青心主要供制作珠圆玉米糖砖、六堡工夫和水仙珍品,而花色品种则有小种白梗黄梗和大种白梗。绿茶中的绿茶类如君山银针,归属于半发酵型茶。
(4)干燥:
1低温烘焙法:将要鲜苗先经过高温迅速毁坏酶活性,并使内含物充分转化。这类方式对提升茶汤浓度十分关键。一般在初制时期选用70°C-80°C温度,不断数小时做到干湿平稳状况时便可开始烘焙,但后期需要使温度迟缓降低,不然香气会减退。当茶坯达八至九成干时即进到烘焙时期。在整个过程中,烘焙时间不可以缩短,并且需求火候要匀齐,使叶子干度一致。假如烘焙过快,水分蒸发太快,叶质不容易固定,非常容易造成断头,影响品质;若烘焙过慢,会使水分快速蒸发的加快,叶色变淡,乃至导致闷黄现象,使品质显着下降。
2热风式干燥法:将刚采收的新梢置入60-70摄氏度的的热风筒中,利用使用热空气的急剧传导把芽叶内的水分平衡地蔓延到叶缘细胞层内,从而加速了叶脉间氧化作用和酶促反应。与此同时因为叶片受热膨胀持续消耗大量水分,从而造成干物质损害很大。
(5)贮藏:常温下置放一段时间以后,青茶的营养成分便会渐渐消退,叶绿素减少,颜色转暗,香气也会渐渐消逝。所以,在保存时需要维持那么一定的通风透光,而且要防潮防虫和防异味,使之维持绿色。
