腊菜是我国传统特产,在各地皆有分布。通常是在冬春季节上市的蔬菜,腊菜的品种许多,有大叶和小叶之分,也是有一种叶子很宽大的芥菜,它称作雪里红、霜花菜或是香油菜等;而小叶又称莲花菜,它便是雪里蕻。接下来一起来聊一聊腊菜的制作方式吧!
腌制时间:每一年十二月下旬至次年一月中旬。
配方(每100千克成品):
1干辣椒2.5～5千克盐0.75千克酱油1.5千克白糖2千克姜0.5千克味精50克
2鲜萝卜40千克食盐1.25千克酱油3.5升黄酒750毫升生石灰25~30千克干蒜头250片炒熟研末备用
3湿淀粉500克白糖400克生盐300克生油1000克
4新鲜豆瓣200～220克水2000毫升香油20克
5鲜姜10厘米长切丁葱丝150克八角75克丁香25克茴香15克甘草12.5克白芷7.5克桂皮35克丁香8克肉蔻11克砂仁18克陈皮28克五加兰80克
6紫苏50克桔梗65克薄荷45克白芍55克木通32克菊花25克
7大白菜120千克青萝卜240～260千克韭薹170千克芹菜180天
8土豆450～900千克蚕豆600～650千克猪蹄角270～360千克绿肥600～700千克
9香油125千克白砂糖350克蜂蜜125千克香料包衣碎粒若干
10将上述原料所有放入容器,加入适量清水,浸泡7～8小时后捞出控去水分倒入缸内,加入盐拌匀后用石块压实,再倒入干净冷开水淹没菜体,使其在水里渐渐溶化,每天早晨要翻动一次,待卤水稍变色时即可取出晾晒并食用或销售。
